|
|
PLURIX (od 26 V 1983) Jerzy Klaczak | tel. (32)203 64 95 |
| NIP 634-007-84-06 | ISDN (32)782 49 10 | |
| Biura Rachunkowe (od 1992) | VoIP (32)790 43 12 | |
| al. Korfantego 115 lok.4 | DCS (501)950 390 | |
| 40-156 Katowice | GSM (600)121 878 | |
| Bank Pocztowy | konto: 04 1320 1537 2418 9729 2000 0001 | |
| e-mail: | ||
| PLURIX > Michałki > Jesien | Doradca Podatkowy nr 4983 |
|
Gotujemy na twardo sześć jajek (nakłuwamy, wodę solimy, gotujemy 6 minut od zawrzenia). Ogonki raków (kupowane np. w Makro) odsączamy z zalewy i kroimy drobno do salaterki. Myjemy 2 pęczki koperku i siekamy drobno do tejże salaterki, ja "zahaczam" nawet o łodygi (lub wyciągamy mrożony własnoręcznie w słoiczku w zamrażarce). Jaja zalewamy zimną wodą, po chwili wyciągamy po jednym, turlamy aby potłuc skorupkę, wsadzamy z powrotem do wody (aby korupka łatwo odeszła), znowuż wyciągamy, obieramy skorupę - i znowuż do wody. Kroimy w drobną kostkę - najlepiej krajaczem do jajek: najpierw na plasterki, potem obracamy pod kątem prostym i naciskając druty krajacza ścinamy nożem co chwila te wysuwające się słupki - do salaterki z rakami. Dodajemy mały słoik majonezu, doprawiamy pieprzem, mieszamy i zostawiamy w lodówce na godzinę aby się "przegryzło". Nie dodawać żadnej śmietany!
Kupujemy kilka wysokich słoików szparagów w zalewie i ostroznie układamy po dwa-trzy na cienko nakrojonych plastrach szynki (lepsza jest prasowana niż kulka). Każdy plaster zawijamy (tak, aby oba końce szparagów wystawały) i układamy ciasno na półmisku. Zalewamy żelatyną, "podajemy" z chrzanem i majonezem.
Bo to się zwykle tak zaczyna: uwielbiam łazić po sklepach, a najbardziej śmieszą mnie
pytania obsługi: "Czego Pan szuka?" Jak mawiał rozmówca Andrzeja Poniedzielskiego:
"Jędruś, gdybym ja wiedział, na co ja czekam..." - to bym nie szukał,
ale zamówił sobie przez internet.
Składane sitko do smażenia wypatrzyłem chyba w Tchibo (nasza strona nie jest na dotacjach
rządowych, więc mogę swobodnie podawać nazwy firm i produktów ! ) - lubię do
nich zaglądać (też śmieszne, jak na końcu kasjerka zawsze pyta, "jakiej kawy..."
- przecież czarnej wody o smaku przypalenizny nie pijam W OGÓLE). Długo wisiało
czekając na swoją kolej (nie było instrukcji co i jak), aż potrzebna była jakaś
wystrzałowa nowinka na kolejną imprezę - sitko samo rzuciło się w oko.
Wujaszek Góóóógieł niewiele pomógł, ale dał jakiś punkt startowy (dziękuję szacownym
autorkom i autorom ! ), po raz pierwszy nie eksperymentowaliśmy od razu na gościach,
ale zrobiliśmy próby wcześniej - i dobrze !
Ziemniaki (oczywiście surowe) myjemy, obieramy, płuczemy, trzemy na grubej tarce
na wiórki, które namaczamy w misce z wodą na dobre pół godziny (bez tego będą się
lepić do sitka, sprawdzone). Potem wyciągamy na papierowy ręcznik i dajemy
odcieknąć.
Fryturę tradycyjnie podgrzewamy w rondlu jak na frytki (aż wrzucony wiórek
zacznie buzować). Sitko podgrzewamy we fryturze, nakładamy nie za dużo wiórek
ziemniaczanych i zamykamy go (bez użycia siły - to by znaczyło, że jest ich właśnie
za dużo).
Wkładamy do frytury (musi być CAŁE zanurzone
- oprócz oczywiście rączki,
a ona wystaje z rondla i przeszkadza że trudno bardziej; jak rondel jest za szeroki
- to wpadnie do wrzącego tłuszczu, jak za wąski - to sitko po skosie wystaje z frytury).
Czas smażenia trzeba
wypraktykować: pierwsze koszyczki były albo spalone na węgiel - albo kleiły się
do sitka. Dobrze usmażony koszyczek
odchodzi sam (albo po LEKKIM podważeniu
- one są kruche ! ), wyrzucamy go na papierowy ręcznik
do odcieknięcia.
Gotowe koszyczki mogą (w zimnej piwnicy
- w lodówce raczej nie, bo nasiąkną
wilgocią) stać kilka dni; do środka wkładamy
różne pasty wg uznania, np.
z twarogu, gęstej śmietany, przecieru pomidorowego
lub pasty paprykowej (albo awanturkę z twarogu i wędzonej ryby)
[możemy też zainspirować się pastami opisanymi poniżej - tyle, że zamiast masła
raczej majonez lub śmietana: żeby nie były twarde. Tamże też pomysły na
dekorowanie
gotowych napełnionych koszyczków]. To się je oczywiście na zimno ! raczej rękami nad
talerzykiem niż nożem i widelcem.
Poprzedniego dnia okrągły, świeży bochenek chleba (mały starcza na circa 16 kawałków) - kroimy w poziomie
(najlepiej dłuuuugim, ostrym nożem - chętnie z piłką - na dużej desce lub stolnicy,
wyjmując spod spodu już odkrojone plastry; chyba że mamy metalową obejmę ze szczelinami do krojenia
biszkoptu) na centymetrowej grubości plastry. Niektóre przepisy proponują przyciąć chleb w pionie
na walec (aby wszystkie plastry miały ten sam rozmiar), ale my zostawiamy elipsowaty kształt
bochenka zachowując chrupiącą skórkę.
Farszy przygotowujemy tyle, ile mamy warstw plus jeden na obciągnięcie gotowego tortu na zewnątrz
(po skórce) [nie robimy masy na majonezie ani śmietanie, lecz na maśle: gotowy tort nie "płynie"
wtedy na stole, zwłaszcza podczas krojenia - skoro NIE nasączamy warstw]:
- kiełbasę mielimy z masłem - od wędliny zależy, czy trzeba doprawiać: pieprz,
przecier paprykowy albo pomidorowy;
- jaja na twardo (ew. kroimy na plasterki i odkładamy część "pierścionków" z białek do dekoracji)
mielimy z masłem, dodajemy musztardę, pieprz, koperek;
- serki topione możemy rozmieszac z masłem (ale my bierzemy bezpośrednio kremowe
serki z opakowania);
- wątrobiankę (kupną - albo pasztetową) możemy doprawić wg smaku albo wziąć jak jest;
- bryndzę bierzemy na ogół bez doprawiania (na obłożenie CAŁEGO toru jest naszym zdaniem
zbyt intensywna);
- pasta rybna (np. tuńczyk albo twaróg z sardynkami) nie za bardzo nam się
komponuje z mięsno-nabiałowymi;
- twaróg mieszamy z gęstą kremówką, pastą paprykową, możemy zaostrzyć smak mieląc
trochę rokpolu lub dodając zioła - to jest dobra masa
na obłożenie gotowego tortu (bo się łatwo rozsmarowuje i dobrze czepia skórki chlebowej).
Zaczynając od "podłogi" układamy na desce kolejne krążki, smarujemy kolejną masą (tak na dobre pół
centymetra grubo), przykrywamy następnym krążkiem... Górnego (ze skórką ! ) na razie nie smarujemy
niczym, przykrywamy tort ściereczką, odwróconym talerzem, do lodówki na noc - na górę garnek lub słój
z wodą.
Rano przekładamy tort na talerz na którym będzie serwowany (PŁASKI - albo drewnianą deskę okrągłą
- bo nie da się na stole przekroić "podłogi" ! ), omaziamy boki i wierzch ostatnią masą;
na boki przyklejamy tarty ser żółty (dlatego nie ma masy ze zółtego sera - a takie wiórki
dookoła tortu wyglądają jak płatki migdałowe). Górę oczywiście dekorujemy (podobnie jak słodki tort -
można nawet zrobić napisy jak na torcie czy obrazki jak na mazurku polskim):
oliwki, czerwona papryka surowa lub konserwowa, kukuryda z puszki,
drobno pokrajany szczypiorek (lub zielona cebulka), rzodkiewki, kwiatki zwinięte
z cienkich plasterków salami, "pierścionki" z jaj na twardo napełnione kawiorem,
anchovis z puszki, pasta łososiowa z tubki,...
Gotowy tort wstawiamy znowu do lodówki do popołudnia.
Do krojenia na stole potrzebujemy ostrego noża (chętnie z piłką), ale bez kubka z gorącą
wodą. Niektórzy porcje na talerzykach polewają sosem (z butelki) albo
majonezem
W języku rosyjskim słowiańsko brzmiące nazwy zupełnie wodzą na manowce tego, kto
nie uważał w szkole na lektoratach: kawior to jest dywan, zaś diwan
to kanapa... Podobnie jest i w kuchni rosyjskiej: szczi to
kapuśniak, ucha - zupa rybna, a rassolnik to zupa ogórkowa... dość! Do tematu!
Solianka to zupa m.in. z kiszonymi ogórkami (nieznana w Polsce, bo nie
ogórkowa, ale "z ogórkami"), oliwkami, kaparami... Solanka może być mięsna
(bardzo szybko robi się ją z cienkich parówek), ale bardziej lubimy rybną:
W garnku na odrobinie oliwy przesmażamy pod przykryciem sporą cebulę
posiekaną w piórka - do zeszklenia (niektórzy ją lekko przybrązowiają),
dodajemy kilo filetów ryb (różnorodność polepsza smak, jak we francuskiej
bouillabaisse: soli i morszczuka, jak kto trawi małże lub inne
owoce morza, lub np. wytrybowanego rekina - ważne, zeby absolutnie bez ości)
pokrajanych na kawałki wielkości 2 x 2 cm. Mieszamy, gdy ryba zmięknie, dodajemy spory słoiczek
przecieru pomidorowego, przesmażamy kolejne 5 minut, zalewamy wrzącą wodą, dodajemy pokrojone w
półplasterki ze 30 dkg kiszonych ogórków (oczywiście, że ze skórką i nasionami), 2..3
łyżki posiekanych kaparów (i trochę płynu ze słoika), kostkę bulionu rybnego
(oczywiście, ten bulion rybny można też ugotować na resztkach ryb),
przyprawy (rozmaryn, curry, bazylię lub tymianek,
pieprz, liść laurowy; sól była w tej kostce bulionowej).
Gotujemy 10..15 minut.
Na każdy talerz wkładamy kilka oliwek (raczej zielonych, oczywiście bez
pestek), zieloną pietruszkę, plasterek cytryny (ze skórką, współcześnie
oczywiście sparzoną). Nalewamy zupy (można podać na stół w kociołku do węgierskiej zupy
gulaszowej lub naczyniu do fondue, z podgrzewaczem pod spodem) i z góry wlewamy
spory kleks śmietany. Proporcja jest na 6..8 porcji.
W garnku (teflonowy lub z grubym dnem) roztapiamy na małym ogniu orzeszek masła. Na to wkładamy drobniutko posiekaną niemałą cebulę, i pod przykryciem powolutku dusimy do zeżółcenia. Teraz dodajemy słoik koncentratu pomidorowego, przykrywamy i dusimy dalej - mieszając. Tą zasmażkę cebulową powoli rozprowadzamy litrem wody (wraz z winem i bazylią, najlepiej świeżą z doniczki), chwilę jeszcze gotujemy. Na wydaniu do talerza dodajemy kleks śmietany.
Przepis jest zaczerpnięty z jakiejś audycji telewizyjnej, ale pierwsza poczęstowała mnie tym Malta. Dobre na szybkie
danie na niespodziewaną kolację przy świecach (zwłaszcza w piątek). Nastawiamy rondel z wodą na makaron. W teflonowym
rondelku roztapiamy łyżkę masła i dodajemy średnią cebulę pokrojoną w drobną kosteczkę. Pod przykryciem
musimy zeszklić a nie zrumienić (i tak okaże się, że jest już żółta - taka ma własnie być). Solimy wodę, wrzucamy
makaron - raczej szerokie wstążki. Do cebuli dolewamy pół butelki śmietany i dalej dusimy pod przykryciem.
Ćwierć kilo surowego
łososia drobniutko kroimy (wyciągając ości!), wrzucamy do cebuli i dusimy jeszcze mieszając aż sos zgęstnieje,
przyprawiamy pieprzem (sól jest w łososiu). Odcedzamy makaron kiedy jest jeszcze al dente, porcjujemy na
talerze, polewamy sosem - i natychmiast zasiadamy. Do tego oczywiście schłodzone białe wino, może być sałatka z raków. To
jest proporcja na dwie osoby.
Jest inna wersja tej samej potrawy (robiła to częstokroć Padma): w budce na
targowisku kupuje się torebkę proszku do takiego właśnie łososia, miesza butelkę
śmietany z onym proszkiem, zalewa tym surowego łososia w kawałku położonego w
szklanej kaseroli, przykrywa - i wstawia do piekarnika.
Tą potrawę odgapiliśmy z filmu "Niebo w gębie" (o kucharce francuskiego prezydenta):
to własnie było jej pierwsze danie kiedy facet w czerni wyrwał ją z sielskiej wioski
wprost do Wersalu. Niestety, nie pamiętamy szczegółów (ileż w tym filmie padło jeszcze
wspaniałych przepisów - w kinach był w grudniu 2012), więc musieliśmy improwizować
W misce przygotowujemy marynatę: sok z cytryny (od tego zaczynamy - aby wyrzucić
widelcem pestki), oliwa (albo też bulion) dodatkowo ew. olej sezamowy,
sproszkowany imbir (albo sos imbirowy), czosnek (rozgnieciony -
ale lepsza jest pasta czosnkowa z tubki), drobno posiekana cebulka (albo szczypiorek),
miód (koniecznie ! ), sól, pieprz.
Surowego łososia (mogą być dzwonka - ale wygodniejsze są duże płaty, cały niepatroszony
łosoś jest zresztą tańszy) myjemy, kładziemy na płaskiej desce i ostrym nożem ścinamy
w poziomie cienkie płatki (tak ćwierć centymetra, NIE mają to być opłatki prześwitujące na przestrzał).
Ile się da ości wyciągamy wcześniej, a pozostałe usuwamy w miarę jak pojawiają się pod nożem.
Płaty wrzucamy do marynaty, na końcu przemieszujemy ręką (aby rozprowadzić ją równomiernie)
i wstawiamy do lodówki na całą noc.
Rano zaczynamy od przygotowania największego sitka metalowego (typowy durszlak będzie za mały,
pomocne mogą być wkładki do gotowania na parze - ale nie są półkuliste) i dopasowanego
garnka (nasza wkładka wchodzi w całości do garnka do gotowania weków i wyciągamy ją umyślnie
doczepionymi drutami) - możemy gotować na parze albo mieć sitko zanurzone w całości we wodzie.
Sitko wykładamy od środka muślinem (tak było we filmie - ona pobiegła z Pałacu do domu, bo
"logistyka" nie miała muślinu) albo gazą (a nam zapodziała się apteczka i przycięliśmy - firankę).
Dalej postępujemy, jak na gołąbki: nie za dużą (to zależy od wielkości posiadanego sitka)
włoską kapustę obgotowujemy
(w całości) w osolonej wrzącej wodzie kilka minut (jak za długo - liście będą się
rwać, za krótko - połamią się przy wyluzowywaniu z główki). Wodę przelewamy do tego
"docelowego" garnka z sitkiem. Wycinamy z kapusty głąb, ostrożnie luzujemy liść za liściem
(to się fajnie robi pod wodą bieżącą), odcinamy z liścia grube nerwy (koniecznie ! potem psują
smak ! ). Sito wykładamy pierwszą warstwą liści, na to układamy wyciągnięte z marynaty
płaty łososia (nie muszą być "na zakładkę", mogą być szpary), przykrywamy liśćmi (też nie
na zakładkę), łosoś... Łosoś i tak "napuchnie", a kapusta sklęśnie i nie będzie jej
specjalnie czuć. Na górze oczywiście kapusta (miejsca jest coraz mniej - ale i liście
robią się coraz mniejsze), zawijamy muślin - i sitko do garnka na dobre pół godziny.
Sos może być beszamelowo-cytrynowy (mąkę na sucho lekko zbrązowiamy w rondelku
teflonowym, dodajemy masła, rozprażamy, rozprowadzamy bulionem, zaciągamy
śmietaną z rozbełtanym żółtkiem, dusimy bez zagotowania, doprawiamy sokiem z cytryny, solą,
otartą skórką z cytryny, cukrem pudrem) ale nam bardziej pasuje ten
(opisany powyżej):
W teflonowym rondelku roztapiamy łyżkę masła i dodajemy średnią cebulę
pokrojoną w drobną kosteczkę. Pod przykryciem musimy zeszklić a nie zrumienić (i tak
okaże się, że jest już żółta - taka ma własnie być). Do cebuli dolewamy pół butelki
śmietany i dalej dusimy pod przykryciem jeszcze mieszając aż sos zgęstnieje,
przyprawiamy pieprzem grubo mielonym.
Wyciągamy sitko, odpakowujemy muślin, odwracamy dnem do góry nad półmiskiem,
wyciągamy kapustę (jest dość "zwarta").
Jeżeli po przekrojeniu okaże się, że łosoś jest miejscami surowy
- wsadzamy szybciutko do kuchenki mikrofalowej (na 10 minut albo ile trzeba).
Porcje na talerzach polewamy sosem.
Prawdziwe prażonki robią w jedynym regionie na świecie - na Jurze Częstochowsko-
Wieluńskiej, w okolicach Zawiercia (bo w tamtejszej odlewni żeliwa Ernst Erbe,
oprócz łączników do armatury wodnej - trójników, kolanek, nypli itp. deficytowego
towaru okresu późnego socjalizmu - lali prawdziwe garnki: na niskich
nóżkach, z pokrywą zakręcaną śrubą, żeliwne a nie emaliowane. Każda delegacja oficjeli
miała w programie wizytę "u Erbego" i wyjeżdżała zaopatrzona w garnki, z którymi w
centralnej Polsce wyczyniali przeróżne brewerie: kiedy pierwszy raz siedziałem przy
prażonkach (w Zawierciu) i ośmieliłem się zasugerować jakieś uwagi do przepisu,
zapadło kłopotliwe milczenie, a potem teść kwaśno zauważył: Tak, niektórzy dodają
nawet śledzia. Więcej o moim wyskoku nie rozmawialiśmy, ale teraz już wiem, że
to, co w Polsce robią w emaliowanych garnkach na półmetrowych nogach, to są tzw.
pieczonki. Z prawdziwymi prażonkami ma to tyle wspólnego, co np. plow i pilaw
(analogia nie jest moja => Lemnis / Vitry).
Dawniej - kiedy nikt nie znał jeszcze w Polsce słowa grill - w Zawierciu w sobotę
nie sposób było stanąć tak, aby NIE widzieć dymu z ogniska i nie czuć
charakterystycznego zapachu pływających w tłuszczu ziemniaków. Prażyli wszyscy -
starzy i młodzi, nad wodą i między blokami, prawdziwi zapaleńcy (jak mój pierwszy
teść) - nawet zimą na śniegu (a my kiedyś - w zagłębieniu wydmy na bałtyckiej plaży).
Potem nastał taki okres interregnum - koło południa nad wodą starzy szli szukać
gałęzi na ognisko (a niewiasty w tym czasie siadały do obierania ziemniaków); młodzi w
tym czasie pompką z pontonu już dmuchali we węgiel drzewny. Teraz nikt już nie wyłamuje
się z grilomanii: stworzyliśmy w końcu, według obietnic Wałęsy, drugą Turcję.
Toteż nie namawiamy do poszukiwania garnka i wygłupiania się przed sąsiadami - nie,
pokażemy, jak zrobić prażonki w domu, w kuchence mikrofalowej.
Ma to jeszcze jeden plus - "rasowe" prażonki dzieliły się na dwa etapy (pomijam
przygotowanie garnka i rozpalenie ogniska): w pierwszym "starszyzna" zgrupowana
wokół ogniska wciągała nosem zapachy i prześcigała się w wychwalaniu: jak to wspaniale
pachną, jak ładnie się przypiekają, jakie to będą rumiane pączusie (z tych ziemniaków,
znaczy się). W miarę kolejnych kolejek zachwyty stawały się coraz większe - i wreszcie
przychodził moment otwarcia garnka... Następowała chwila martwej ciszy, a potem kilka
osób zaczynało mówić równocześnie: że tym razem to co prawda..., ale za to w zeszły
piątek, kiedy prażyliśmy na działce u wujka, to dopiero były rumiane pączusie, itd.itd.
Dalszy ciąg konwersacji przebiegał jak w fazie pierwszej, tyle, że nie o tych, ale
o jakichś innych (przeszłych lub planowanych) prażonkach.
Problem polega na tym, żeby dopasować ilość tłuszczu w garnku i siłę ognia - przy
wietrznej pogodzie wymaga to nie lada rutyny. Jeżeli tłuszczu jest za mało - ziemniaki
palą się na węgiel. Jeżeli za dużo - smażą, a nie pieką, a całość jest niezjadliwa.
Jak na dnie ogień jest w sam raz, to u góry są niedopieczone.
Moim wkładem był pomysł obracania
garnka - co kwadrans, w rękawicach roboczych, do góry dnem (na kiju), aż słychać
było ściekający na pokrywę od wewnątrz tłuszcz. Zapewniało to w miarę równomierny
rozkład wewnątrz garnka. Nie cierpiałem bowiem nadmiernej ilości tłuszczu, i np.
nigdy nie kładłem na wierzch garnka smalcu, a i ścianki wykładłem boczkiem a nie
słoniną, i to oszczędnie.
W końcu - do przepisu. Jeszcze tylko jedno zdanie - w Zawierciu także zdarzało się
przygotowywać prażonki w brytfance na gazie. Zatem mikrofalówka nie jest jakąś specjalną
profanacją.
Trzy do czterech kilo ziemniaków myjemy i obieramy, myjemy ponownie i kroimy w
plasterki grubości pół do ćwierć centymetra (cieńsze, niż do garnka).
Ze cztery kiełbasy śląskie obieramy ze skóry i kroimy w plasterki niezbyt cienkie.
Kiełbasa nie powinna być zbyt chuda, bo nie dodajemy żadnej słoniny
(ani nawet do wyłożenia kaseroli!).
Kroimy w plasterki ze cztery duże cebule.
W szklanej kaseroli układamy warstwę ziemniaków, posypujemy solą, na to warstwę
cebuli, na to warstwę kiełbasy, posypujemy pieprzem (pieprzu nigdy nie jest
za dużo), znowuż ziemniaki... Kiedy warstwy zaczynają wystawać górą z naczynia,
układamy rant z postawionych pionowo plasterków ziemniaka i kontunuujemy budowę.
Na górze ziemniaki, nakrywamy pokrywką (kaserola nie domyka się - to nic, ziemniaki
"siądą"), ściskamy ile się da i wstawiamy do mikrofalówki 50..60 minut na całej
mocy (to zależy od wielkości kaseroli i cienkości plasterków ziemniaka).
Odparowuje potworna ilość wody, potem pokrywka "siada", na koniec widać, że ziemniaki
nie są już surowe, ale rozpadające się, a na górze są zrumienione przypieczonki.
To jest porcja na cztery dorosłe osoby, do tego surówka z pomidorów, ogórków kiszonych,
cebuli i czosnku, oraz żurek do popijania i kefir na koniec.
Mocniejsze napoje - wedle indywidualnego zapotrzebowania!
Mówimy na to "mafia", bo przepis podał w Rzeczpospolitej Piotr Bikont na podstawie
"The mafia cookbook" (Simon & Schuster) Joego "Dogsa" Lanuzziego, kucharza
szefów nowojorskiej mafii. Akurat w tym przepisie nie ma dużo oliwy, masła i śmietany
na raz (choć poziom cholesterolu nadgania mascarpone, którego używamy zamiast
ricotty), więc nie jest tak tłuste jak grecka moussaka czy oryginalne włoskie
lasagne. Poniższy przepis jest zaadaptowany na nasze możliwości: bazylia
głównie suszona, pomidory z przetłoku. Jak smakuje oryginał - proszę pytać p. Bikonta!
Do teflonowego rondla wstawiamy dwie półkilowe tafle zamrożonego szpinaku,
aby rozmarzł nie gubiąc wody.
Kupujemy tak ze 4 bakłażany (po jednym na każdą warstwę),
obieramy, kroimy na centymetrowe plastry, przesypujemy solą, zostawiamy na
pół godziny na sicie.
Rondel ze szpinakiem wstawiamy na gaz, przykrywamy, mieszamy co jakiś czas.
W innym teflonowym rondelku na odrobinie oliwy smażymy pod przykryciem
czerwoną paprykę pokrojoną w paski, cebulę posiekaną w piórka, ząbek
czosnku rozgnieciony - do zeszklenia. Dodajemy 2 słoiczki przecieru
pomidorowego, przesmażamy mieszając. Zalewamy dobrym pół litrem wody i
wrzucamy kostkę bulionu warzywnego, dodajemy z pół torebki bazylii
(i pokrojone wszystkie listki z zielonej bazylii na oknie), pieprz, ew.
sól (była w kostce bulionowej!). Co jakiś czas mieszamy.
Na trzecim już palniku stawiamy suchą, teflonową patelnię i układamy po kolei
(pojedynczymi warstwami) bakłażany. Z góry posypujemy suszonym tymiankiem,
gdy się lekko zrumienią, przewracamy na drugą stronę i obsmażamy do lekkiego zrumienienia (teraz to
idzie już szybko). Gotowe zrzucamy z patelni na przykrywę od dużej, szklanej kaseroli.
W tym czasie zestawiamy szpinak z ognia i dodajemy pół kilo sera mascarpone
(w oryginale jest kilogram sera ricotta), mieszamy (my wyciągamy wcześniej
mascarpone z zamrażarki - wytrzymuje znakomicie mrożenie - więc szpinak się tym samym
ochładza. Wbijamy umyte jajo (i ew. kilka pozostałych białek z lodówki),
sól, pieprz, resztę bazylii z torebki, mieszamy na rzadką, marmurkowozieloną masę (dzieci z kuchni
wypraszamy przed wyciągnięciem szpinaku z zamrażarki).
W tej szklanej kaseroli na dnie rozsmarowujemy cienką warstwę sosu pomidorowego,
przykrywamy ją płytkami surowego lasagne (w okrągłej kaseroli łamiemy
makaron aby nie zachodził na siebie), na to warstwa szpinaku, bakłażany (też "jednowarstwowo").
Bakłażany znowuż smarujemy sosem pomidorowym etc.etc: w naszej kaseroli wchodzą
4 pełne warstwy (pomidorowy-lasagne-bakłażany-szpinak) + lasagne + szpinak; na to
plasterki pokrojonych w takim dużym krajaczu jak do jajek (mozarellaschneider)
dwu gałek sera mozarella (prawdziwego, z zalewy, żadnego tam suszonego!!!) i
reszta sosu pomidorowego (i szpinak i pomidorowy dzielimy zatem na pięć części).
Kaserolę przykrywamy pokrywką, i w piekarniku godzinę na 210°C.
Wychodzi spokojnie na sześć porcji z dokładkami, na zapytania kręcimy, że to z avokado albo aloesu - o szpinaku
mówimy dopiero, jak zjedzą (w dzieciństwie wymiotowałem na widok bądź zapach szpinaku
ze sadzonym jajkiem, tym zaś zajadamy się tak raz na miesiąc). Można odgrzewać w
mikrofalówce, ale pod przykryciem, najlepiej termoobieg + mikrofale, i koniecznie
skropić górę - żeby się nie skarmelizowała ta mozarella.
Piekarnik nagrzewamy do 180°C. 2 Bakłażany po umyciu bezwzględnie OBRAĆ, odciąć koniec z łodygą, przekroić wzdłuż na pół. Naciąć nożykiem owalną miseczkę (scianki ok. 1 cm) i wybrać łyżeczką miąższ ze środka (uważnie, aby nie pokancerować ścianek). Powstałe łódki oprószyć solidnie solą z obu stron i odstawić na pół godziny (aby nie były gorzkie).
W teflonowym rondlu rozgrzewamy oliwę, dodajemy posiekaną sporą cebulę i dusimy pod przykryciem. Dosypujemy pół szklanki ryżu (surowego, z rozkrojonego woreczka) i przesmażamy kilka minut; dolewamy półtora szklanki wrzącej wody, sól (lub kupioną na Słowacji gotową przyprawę do ryżu) i gotujemy na słabiutkim ogniu przez dobry kwadrans (bez mieszania), potem przykrywamy rondel i na płytce azbestowej wypiekamy jeszcze kwadrans (kiedyś zostawiało się go na pół dnia w kocyku, ale tak jest szybiej, co nie znaczy - lepiej).
Na teflonowej patelni rozgrzewamy oliwę i dusimy jedną cebulę, dodajemy cwierć kilo mielonego mięsa, przesmażamy mieszając do utraty czerwonego koloru.
Z bakłażanów wycieramy papierowym ręcznikiem powstałe krople, nacieramy cytryną i układamy na blasze wysmarowanej oliwą - na 10 minut do piekarnika (po wyjęciu nastawiamy na 200°C).
Miąższ bakłażanów skrapiamy cytryną i siekamy. Na innej patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy kilka minut ten miąższ wraz z przeciśniętym ząbkiem czosnku do lekkiego zrumienienia. Dodajemy ryż, mięso, posiekaną zieloną pietruszkę, mieszamy. Ewentualnie doprawiamy farsz do smaku (pieprz, rzadko sól - najlepiej jednak zaakceptować smak jaki wychodzi, ew. oregano czy siekane oliwki). Farsz nakładamy do połówek bakłażanów, posypujemy z wierzchu tartą bułką, żółtym serem (tartym lub w plastrach), ew. skrapiamy oliwą. Zapiekamy w 200°C przez kwadrans. Podawać natychmiast (po jednej połówce na osobę), najlepiej z duszonymi grzybami, ew. posypać dodatkowo zieloną pietruszką.
Pierwszy raz wypatrzyła ją moja matka w zachodnioniemieckim kobiecym miesięczniku
"Brigitte" lata temu (podający przepis pan pisał, że robiła mu to jego dziewczyna
nosząca imię Czypra - stąd ksywa) i w okresie tamtejszej socrealistycznej mizerii
kulinarnej często gościła na stole przy różnych okazjach. Potem była długa przerwa
(przyszła moda na pizzę i kurczaka w curry) - i kiedy czytałem przepis na kapustę po transylwańsku w małej
"Kuchni węgierskiej"
(seria Kuchnia różnych narodów, KAW 1973, Maria Iwaszkiewicz oczywiście) doznałem le
sentiment du deja vue: czypra, oczywiście. Tak weszła do mojej kuchni.
1.5 kg kiszonej kapusty odcisnąć, pokroić i gotować z kośćmi od mięsa oraz
skórą ze słoniny, kilkoma ziarnami jałowca. Można też zamiast tego kupić czasami
2 (lepiej 3)
słoiki kapusty kiszonej blanszowanej (z pieczarkami).
Udusić pod przykryciem ze 2 cebule pokrojone w plasterki, rozgnieciony ząbek
czosnku i kilo mięsa (cielęcina, wieprzowina, można zmieszać z kiełbasą i
boczkiem wędzonym) pokrojone w kostkę.
Ugotować ze 4 torebki ryżu.
W szklanej kaseroli układać warstwami: kapustę, posypać papryką, ragout cielęce,
posypać czosnkiem sproszkowanym,
ryż, posypać pieprzem, znów kapustę,... na górze oczywiście kapusta. Zalać
półlitrową butelką śmietany (czasami rozbełtujemy ją ze słoikiem przecieru
pomidorowego), przykryć kaserolę i wstawić do piekarnika na 45 minut
(może być mikrofalówka - 35 minut + termoobieg).
Jest taka wersja: bigos przekładać przesmażonym mielonym mięsem
no i ryżem - nie próbowaliśmy, ale brzmi nieźle.
Kurczaka trzeba wyfiletowac z kości, aż zostanie tylko truchło z samej skóry i mięsa. Zaszywamy je nicią i napełniamy nadzieniem, zaszywając do końca. Wstawiamy do piekarnika.
Najlepszy jest na ciepło, ale można na zimno kroić w plastry do chleba jak wędlinę.
Dość duże ziemniaki myjemy, zalewamy wrzątkiem i gotujemy
w łupinach (ok. 25 minut), wyjmujemy z wody i studzimy.
Przekrajamy w poziomie na pół, ostroznie wydrążamy łyżeczką każdą połówkę
pozostawiając wewnątrz tak z pół centymetra ziemniaka na skórce.
Ustawiamy otrzymane miseczki na blasze do pieczenia, do każdej wbijamy jajo,
na wierzch ścieramy na tarce żółtego sera, posypujemy
tartą bułką, solą, pieprzem, ozdabiamy
kilkoma wiórkami masła. Możemy dodać plastry marynowanej gruszki.
Piekarnik nagrzewamy do 200 C i wstawiamy blachę
na godzinę.
Podajemy
od razu po zapieczeniu jako dodatek do mięsa lub nawet samodzielne danie.
Sprawione piersi kaczki kupuje się np. w Makro mrożone, pakowane po dwie. Trzeba je rozmrozić, natrzeć ziołami (gotowa
mieszanka staroczeska do kaczki lub majeranek, jałowiec, może być kminek), zostawić poleżeć w
lodówce.
Kiszoną kapustę (ja biorę słoik blanszowanej, więc nie muszę jej kroić ani gotować) rozkładamy warstwą na dnie
szklanej kaseroli, na to układamy piersi, przykrywamy kapustą. Kaserolę nakrywamy przykrywką i w piekarniku w temperaturze
180..200 °C pieczemy z godzinę. Na talerze nakładamy kapusty nasączoną wytopionym z mięsa sosem, na górę kaczkę.
Do tego oczywiście żurawina, chętnie placki ziemniaczane (tłuszcz cały wtapia się
w kapustę i sosu właściwie nie ma, więc zapominamy o kluskach), a jarzyną jest właśnie
przedmiotowa kapusta (nabiera smaku bigosowego). Wino ciężkie, może być gorzałeczka!
Nie tylko w lepszych delikatesach, ale i w Makro możemy okazjonalnie kupić foie gras entier - mrożoną stluszczoną
wątróbkę gęsią w całości (taki kawałek waży pół kilo i ma kolor cielistoszary, w ogóle nie zbliżony do koloru wątróbki tradycyjnej).
Niektórzy robią z tego ten pasztet sztrasburski - ale smaczniejsza jest smażona, a (gotowy) pasztet możemy kupić
puszce albo słoju w lepszych delikatesach. Jest to najdroższa potrawa kuchni francuskiej (choć wywodzi się z Egiptu IV dynastii,
a w starożytnym Rzymie gęsi tuczono figami a nie ziarnem), ale także.. węgierskiej (Libamáj Sülve - smażymy
całą wątróbkę namoczoną godzinę w mleku, na gęsim smalcu z cebulą i kroimy w plastry po zrumienieniu;
bo Libamajpastetom to znowuż węgierski pasztet sztrasburski).
W teflonowym rondelku zagotowujemy trochę octu balsamicznego i likieru z czarnej porzeczki (francuski
cassis albo też duński Solberry) aż straci posmak octu, dodajemy troszkę soku z grapefruita,
miodu, gotujemy jeszcze trochę.
Wątróbkę po (rozmrożeniu i) umyciu kroimy na plastry grubości palca, lekko solimy i pieprzymy
(niektórzy obsypują mąką, ale to zabija smak wątróbki),
obsmażamy bez przykrycia na patelni teflonowej (można dać KROPLĘ oliwy albo masła - z wątróbki wytopi się sporo tłuszczu)
na słabym ogniu parę minut z każdej strony (chyba, że ktoś lubi wewnatrz półsurową).
W tosterze rumienimy tosty, na wierzchu układamy watróbkę i polewamy sosem (nie za bardzo - bo zabije delikatny
smak wątróbki), do tego sól i pieprz
wedle uznania. Niektórzy na grzankę wkładają jeszcze obsmażone grzyby. Możemy też podać nie na grzance, ale na talerzu i do tego świeżą pszenną bułkę.
Oczywiście, wino: nasuwa się białe. ale z czerwonym półsłodkim też smakuje wybornie.
Baranina w naszym kraju kojarzy się z twardym skwarkiem spalonym na wiór i o zapachu przypalonego oleju. Tymczasem w
takiej Grecji (albo i Bułgarii - o ile kto oczywiście odważy się tam teraz jeszcze jechać) jest to wspaniałe mięso,
zastępujące wieprzowinę. Zresztą - w Zakopanem na Krupówkach, w "akwarium" Watry po pierogach i zupie z borowików należy
zamówić właśnie jagnięcinę - jak w Grecji. Mrożoną jagnięcinę w nieporażającej cenie można kupić już w supersamach
(krajową - bo jest też australijska, w podobnej cenie, choć koszta transportu powinny ją uczynić niekonkurencyjną: jaka
jest zatem marża naszych krajowych górali?); łopatkę najlepiej przeznaczyć na pieczeń, plecówkę - na roladę nadziewaną
morelami, pośledniejsze kawałki - na gulasz duszony z pomidorami i warzywami; zupełne resztki - na mielone pulpety
Mięso po
rozmrożeniu (12 h w lodówce) nacieramy ziołami (z Grecji przywozi się gotową mieszankę, ale można zestawić to
samemu: koniecznie rozmaryn i czosnek krojony w plastry, tymianek, miętę).
Można ponacinać mięso niezbyt głęboko i powkładać zioła w nacięcia. Mięso zostawić przez noc w lodówce.
Piec 2 godziny w kaseroli (albo zawiniętą w pergamin - nie we folię aluminiową, bo zapobiega zrumienieniu) w
piekarniku nagrzanym do 180 °C (nie za długo - jagnięcina smakuje najlepiej lekko różowawa)
Pizza
zadomowiła się już na tyle w kuchni krajowej (specjalnie nie piszę: "polskiej"), że nikt już
chyba nie robi jej samodzielnie - zamawia się "pizzę na telefon". Ciekawe, czemu nie ma
"hot-dogów na telefon" albo "Mc kotleta w bułce na telefon" (a wszelkie poważniejsze dania "na
telefon" to się już nazywa obcojęzycznie catering). Idea pizzy nie jest głupia - jak
zrobić danie wyczyszczając lodówkę z resztek, choć krokiety są lepsze (bo nie zrobi się pizzy z
np. kapustą z grzybami, a krokiety tak). Czym obkładać, to się już nie ma co wymądrzać. Zatem -
do ciasta!
Wiadomo, że pizzę robi się z ciasta drożdżowego (jest to n.b. najłatwiejsze z ciast choć trochę
czasochłonne). Drożdże najlepsze są świeże, ale i zamrożone w zamrażarce ładnie rosną, o
ile się je położy na parę godzin w kuchni (do żadnej tam kuchenki mikrofalowej - to są
żywe organizmy i tego nie przeżyją). Potem wkładamy je do półlitrowej filiżanki, zalewamy
mlekiem (nie gorącym, ale też i nie wprost z lodówki, niech chwilę odstoi) tak na półtora
palca, dodajemy łychę kopiatą mąki, pół małej łyżeczki cukru, mieszamy - i
stawiamy w cieple (tzn. nie przy otwartym oknie), podkładając talerzyk (bo zapomnimy i drożdże
wykipią z garnuszka).
Do miski przesiewamy (nie zawsze mi się chce) tak ze ćwierć kilo mąki (zależy, jak wielką
mamy tortownicę i czy lubimy gruby czy cienki spód), dodajemy ćwierć szklanki mąki
ziemniaczanej i ze dwie łyżki stołowe kaszy mannej - to jest ta tajemnica ciasta, ma
ono inny smak niż powszechnie przygotowywane, a swoją drogą lepiej nadaje się do odgrzewania
jeżeli zostanie coś na dzień natępny. Dodajemy łyżkę oliwy, szczyptę soli,
wreszcie (bo minęło już tyle czasu, że drożdże "ruszyły") wlewamy nasz zaczyn drożdżowy. Kubek
po drożdżach przepłukujemy skąpo mlekiem (bo sporo tego zostaje na ściankach) i też dolewamy do
ciasta. Wyrabiamy (nie napiszę "ręką, aż zacznie odstawać", bo wszyscy wiedzą, że wyrabiam
robotem), płynu powinno być dosyć, można ew. dolać mleka żeby ciasto było luźniejsze (i bardziej
wyrośnie - ale jeżeli obłożymy za grubo, to nie udźwignie i zrobi się zakalec). Zostawiamy tak
na pół godzinki aż ciasto "ruszy się" ponownie.
Na nasmarowaną oliwą blachę (są specjalne formy okrągłe do tarty i pizzy, są prostokątne, może
być spód od tortownicy - najlepiej, żeby było jednak teflonowe) wykładamy ciasto, rękami
rozciągamy na całą powierzchnię, smarujemy cienko przecierem pomidorowym, obkładamy
(kiełbasa, szynka, salami, boczek, gotowane mięso, tuńczyk, krewetki, łosoś, anchovis, jaja na
twardo, mozarella, sery, cebula, papryka, pomidory, ananas, kukurydza, pieczarki, czosnek,
niektórzy dają szpinak czy curry. Jakoś kawioru czy majonezu nie spotkałem). Na górę - ser
tarty, oliwki, oregano. Wkładamy do tylko co załączonego piekarnika (żeby
jeszcze trochę urosło w piekarniku zanim temperatura zetnie ciasto) nastawionego na 210°C -
na 20..30 minut. Nie ma co dźgać patyczkiem - bo na pewno jest upieczone, a patyczek i
tak się zamoczy od tego co leży na cieście.
Ja wiem, ja wiem - wszystkim jest wiadomo, że nie pijam kawy ani herbaty!
Ale w szczególnych okolicznościach nawet JA leczę się herbatą. Zatem - w grubej
fajansowej filiżance zalać łyżeczkę herbaty Yunnan (czarnych fusów, żadnej
tam zielonej paczkowanej perfumowanej) tak do połowy świeżo zagotowaną wodą i przykryć
talerzykiem (lub przykryweczką), zostawić na 5 minut. W innej filiżance grubo
ukrojony plaster cytryny (lepiej - zielonej limety) zasypać łyżeczką cukru
(niekoniecznie trzcinowego - niektórzy zamiast cukru biorą syrop malinowy)
i powygniatać łyżeczką aż puści sok i w cytrynie nie zostanie już nic miąższu. Zalać na
palec wysoko rumem, przykryć sitkiem, zostawić.
Kiedy minie czas naciągania, zamieszać esencję (ten napar) tą łyżeczką i przelać
przez sitko do tej cytryny. Fusy herbaciane wyrzucić (Kwiatkowska podawała po uważaniu
herbatę "z pierwszego parzenia"), do gorącej jeszcze filiżanki po esencji przelać z
powrotem roztwór z cytryną i dopełnić wodą (lub/i rumem) do pełnego garnuszka. Podawać
od razu, pić póki ciepłe. Nie zawsze pomaga, ale rozgrzewa gwarantowanie.