PLURIX - kuchnia grecka
- Choriatiki
- cytrynowa
- Dolmades
- Moussaka
- Cannelloni
- Kolokytahia
- Arni (pieczona jest tutaj)
- Jagnięcina
- Kleftikos
- Stifado
- Souvlaki
- Pasticio
- Baklava
- Kataifi
- Chałwa
- Frappe
- wina
- Twoja
Choriatiki - sałatka grecka
Surowe pomidory, surowe (niekoniecznie obrane) ogórki, zieloną paprykę, cebulę kroimy, dodajemy oliwki (najlepsze są oczywiście czarne), kostki sera feta, tymianek (lub oregano), pietruszkę (ew. czosnek, wygodnie w paście). Oliwę, ew. ocet lub sok z cytryny, sól i pieprz każdy dodaje sobie już na stole według własnego widzimisię.
zupa cytrynowa
Dolmades - gołąbki w liściach z winogron
Moussaka - grecka lasagna z bakłażanem
Na maśle dusimy (pod przykryciem) cebulę pokrajaną w piórka i rozgnieciony ząbek czosnku (lub pastę czosnkową) - do zeszklenia, dodajemy mielone mięso, rozgniatamy łopatką i smażymy mieszając (jak sos boloński), kiedy mięso straci krwistość i zbrązowieje dodajemy puszkę pomidorów bez skóry (ze sokiem, ja kroję je na cząstki), sól, pieprz, paprykę (sproszkowaną albo i kawałeczek ostrej suszonej), cynamon, zalewamy winem i dusimy pod przykryciem dobre pół godziny.
Na suchej teflonowej patelni układamy pojedynczymi warstwami bakłażany i obsmażamy na niewielkim ogniu z obu stron do lekkiego zrumienienia - ja posypuję je jeszcze tymiankiem. (można je smażyć na oliwie, ale bakłażany wpiją każdą ilość oliwy, jakiej nie nadążymy dolewać do patelni). Gotowe zrzucamy z patelni na szklaną pokrywkę od kaseroli.
W tej szklanej kaseroli (można ją natrzeć masłem i wysypać tartą bułką) na dnie układamy warstwę bakłażanów, na to cienką warstwą sos mięsny, przykrywamy płytkami surowego lasagne (albo ciasta filo), znowuż bakłażany etc, etc, na górze lasagne. Możemy nie dodawać lasagne (tylko bakłażany i mięso) albo wziąć gotowane ziemniaki w plastrach (ale nie frytki - bo twarde), albo kabaczek czy cukinię zamiast bakłażana.
W płaskim rondelku teflonowym roztapiamy masło, dosypujemy mąki i cały czas mieszając zasmażamy. Do zasmażki mieszając dolewamy powoli ciepłego mleka, doprawiamy solą, pieprzem, sokiem z cytryny, ścieramy na tareczce trochę gałki muszkatołowej (albo sypiemy sproszkowanej) i ciągle mieszając doprowadamy do wrzenia (do uzyskania dość gęstego sosu). Beszamel robią też w rondelku metalowym i ubijają trzepaczką (żeby był bardziej jedwabisty), ale mnie nie robią się kluchy. Możemy zrobić rzadszy beszamel (albo wziąć śmietanę) i po ochłodzeniu rozmieszać go ze żółtkami (a pianę z białek domieszać do sosu mięsnego). Sosem zalewamy moussakę, posypujemy tartym żóltym serem, wstawiamy do piekarnika na trzy kwadranse w 160 stopniach (aż się ładnie zapiecze na rumiano).
Kolokytahia - nadziewany kabaczek lub bakłażan
Na maśle dusimy cebulę (pod przykryciem), dodajemy mielone mięso (pół kilo na 4 osoby), rozgniatamy łopatką i smażymy mieszając (jak sos boloński); kiedy mięso straci krwistość i zbrązowieje dodajemy szklankę ryżu, pomidory bez skóry (z puszki, ale sok odcedzamy na potem), sól, pieprz, rozgnieciony czosnek (lub pastę czosnkową), paprykę (sproszkowaną), zielona pietruszkę posiekaną, smażymy kilka chwil.
Kabaczki wypełniamy nie do końca (bo ryż napęcznieje), zakrywamy tym odciętym czubkiem, układamy ciasno w kaseroli.
Sok z tych pomidorów rozcieńczamy wodą i czerwonym winem, dodajemy masła, soli, pieprzu, zalewamy kabaczki i zapiekamy pod przykryciem pół godziny w piekarniku na 180 stopni, potem odkrywamy, zmniejszamy temperaturę do 150 stopni i pieczemy dalsze pół godziny.
Arni - jagnięcina duszona
W brytfannie roztapiamy smalec, obsmażamy jagnięcinę (omiecioną ze zalewy) ze wszystkich stron na rumiano, zalewamy resztą zalewy i winem (podobno może też być woda albo wywar), dodajemy cynamon (najlepiej w laskach), sól, cukier, przykrywamy i wstawiamy do piekarnika na 180 stopni na ponad godzinę. Ja w trakcie duszenia podlewam jeszcze śmietaną, sosem i winem. Podajemy z żurawiną, kluski.
ALBO: po godzinie dodajemy obrane i pokrajane w ćwiartki: ziemniaki i cebule oraz nieobrane ząbki czosnku. Po półgodzinie dodajemy pomidory (całe, nieobrane, nacięte na krzyż) - następne pół godziny. Oczywiście, co jakiś czas podlewamy sosem lub winem. Po upieczeniu zostawiamy 10 minut dojść zawinięte w alufolię.
kotlety jagnięce duszone w pomidorach
Kaserolę samrujemy oliwą, układamy ciasno kotlety, na nich pomidory bez skóry z puszki. Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika 180 stopni na półtorej godziny.
Kleftikos - jagnięcina we węzełku z ciasta
Obieramy i kroimy w grubszą kostkę surowe warzywa: marchewkę, ziemniaka, pietruszkę, seler, pora, surowej papryki; solimy (bo mięso jest niesłone; ja dodaję jeszcze czosnek - np. w paście).
Duże kokile smarujemy wewnątrz roztopionym masłem, wykładamy ciastem filo (ale można też użyć węgierskiego mrożonego ciasta strudlowego a nawet zwykłego mrożonego ciasta francuskiego) - dwa płaty (przycięte) na krzyż, we środku znowuż smarujemy masłem powstały kociołek z ciasta.
Mięso obsmażamy na oliwie ze wszystkich stron i przekładamy do kokilek, (można przykryć je plastrami pomidora), na pozostałą na patelni oliwę wrzucamy warzywa i także obsmażamy, przekładamy do kokilek. Zalewamy czerwonym winem, po wierzchu posypujemy serem feta (albo innym białym lub nawet startym żółtym - np. parmezanem). Niektórzy dają jeszcze koperek. Kokile przykrywamy kolejnym podwójnym płatem ciasta (smarujemy wodą i zlepiamy "wyściółkę" z "pokrywką" - albo od razu wykładamy kokile większymi arkuszami ciasta i zakładamy je od góry), oczywiście znowuż smarujemy roztopionym masłem po wierzchu. Kokile przykrywamy papierem pergaminowym i wstawiamy na godzinę do piekarnika nagrzanego do 170 C (w trakcie nie dolewamy niczego ani nie otwieramy piekarnika - aczkolwiek ja w połowie duszenia nalewam na ciasto gęstej śmietany i z powrotem przykrywam pergaminem). Możemy też zrobić "węzełki" nie włożone do kokilek - wtedy pieczemy je na blasze tak pół godziny (nie próbowałem - boję się, że mi się sos wyleje i przemoczy ciasto).
Stifado - cielęcy gulasz z cebulą
W teflonowym rondlu dusimy zwykłą cebulę na oliwie; dodajemy pokrojone w kostkę jak do gulaszu mięso (cielęcinę, ale też drób, owoce morza, dziczyznę) i przyrumieniamy (ew. w kilku partiach). Dodajemy puszkę pomidorów bez skóry (ja kroję je w kostkę), czerwone wino, ze 2 liście laurowe, rozmaryn, kilka ząbków czosnku (całych), te cebulki z patelni, ew. 2 łyzki rodzynek, sól, pieprz, łyżeczkę cynamonu, goździki; gotujemy parę godzin (bez mieszania, pod przykryciem) do miękkości mięsa i podajemy.
Możemy dodać namoczoną na noc i ugotowaną osobno fasolę.
Souvlaki - szaszłyki
Nadziewamy kawałki mięsa na szpikulce na przemian z pokrojoną w krążki cebulą, papryką; (można wstępnie obrumienić na patelni na oliwie), pieczemy na ruszcie (grillu - ew. w piekarniku 190 C), obracając i polewając tą marynatą.
Podajemy z ósemką cytryny i tzatzikami.
Pastitio - cielęcina z makaronem
Wkładamy mięso, czosnek, pomidory bez skóry z puszki, cynamon, goździki, liść laurowy, solimy, pieprzymy, podlewamy winem i dusimy powoli pod przykryciem. Zamiennie możemy zrobić typowy mięsny sos boloński (jak do moussaki - z mielonego).
Gotujemy makaron i odcedzamy do miski, polewamy stopionym masłem, wkładamy na to ser feta w kostkach, na górę wędruje uduszone mięso.
Możemy dać na odwrót - najpierw mięso, na wierzch ser i zapiec calość w piekarniku.
Baklava - przesłodkie ciastka
W prostokatnej kaseroli (szklanej albo glinianej) wysmarowanej roztopionym masłem ułozyć jeden na drugim kilka arkuszy ciata filo smarując każdy masłem. Kolejne arkusze smarujemy wciąż masłem ale na to nadzieniem; ostatnich kilka arkuszy idzie znowuż bez nadzienia (tylko masło). Górną warstwę skrapiamy jeszcze wodą ze sokiem z cytryny, nacinamy ostrym nożem w karo, wstawiamy do piekarnika 170 C na godzinę.
Z wody, cukru i cytryny gotujemy syrop do nitki, zalewamy upieczoną bakławę aż przesiąknie (kilka godzin)
Inna wersja (równie popularna i smaczna): nadzienie rozkładamy na długich paskach ciasta (oczywiście nasmarowanych masłem) i zwijamy w "roladki" grubości i długości palca. Pieczemy (po posmarowaniu masłem, oczywiście) przez kwadrans; oczywiście znowuż nasączamy syropem (i posypujemy grubym cukrem, cynamonem i migdałami).
Kataifi - "nici" z miodem
Chałwa
Frappe - kawa (Inka) z pianką
sporą łyżeczkę kawy Inki i łyżeczkę cukru zalewamy we wysokiej szklance zimną (oni biorą nieprzegotowaną) wodą - do połowy szklanki. Wstawiamy do srodka to mieszadełko (możemy kupić na baterię albo z wtyczką do prądu) i spieniamy - gotowe !
Co gdzie się pija
Co do markowych - w całej Grecji spotykamy kilka "uniwersalnych" rozlewni (Boutari, Nemea, Tsantali, Kourtaki), są też "perełki" miejscowe. Ze Samos jest ten przesłodki rodzynkowy Muskat, z Krety - jeszcze słodsze Mafrodafni. Na Rodos - ten szampan z lokalnej wytwórni CAIR.
Ouzo - podobnie: najlepiej nie mieszajmy ze żadną wodą ale ze świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny i grapefruita (to się podobno nazywa "pocałunek Słońca").
Na Kos nie ma żadnej alkoholowej lokalnej szpeciality - jedynie ten syrop cynamonowy.
W Grecji pije się też sporo piwa - kiedyś atrakcją dla nas był Amstel, spotykany w całej Europie, poczynając już od Słowacji - poza Polską, oczywiście. Miejscowe piwa (np. Mythos) - przyzwoite, łagodne jak w Europie, nie takie "mózgojeby", jak w Polsce.
No, i oczywiście - jedyna w swoim rodzaju - Metaxa. Metaxa NIE JEST winiakiem (ani brandy - jak podaje większość śmieci w internecie) - jest mieszaniną winiaku ORAZ wina. Zdarzają się kabotyni mówiący, że lubią metaxę np. czterogwiazdkową: wszyscy wiedzą, że takiej w ogóle nie ma - Metaxa występuje jedynie jako 3gwiazdkowa (dla wrogów), 5gwiazdkowa (dla rodziny), 7gwiazdkowa (dla przyjaciół) i 12gwiazdkowa (dla siebie - opakowanie jest okrągłe, nie prostokątne) oraz wreszcie tzw. Private Reserve: w wyściełanych skrzyneczkach po 40 EUR za 0.7 l.