|
|
PLURIX (od 26 V 1983) Jerzy Klaczak | tel. (32)203 64 95 |
| NIP 634-007-84-06 | ISDN (32)782 49 10 | |
| Biura Rachunkowe (od 1992) | VoIP (32)790 43 12 | |
| ul. Jesionowa 9a (BUDROL) | DCS (501)950 390 | |
| 40-159 Katowice | GSM (600)121 878 | |
| Bank Spółdzielczy Katowice | konto: 40 84370002 0010 0107 8504 0001 | |
| e-mail: | ||
| PLURIX > Michałki > Wielkanoc | Doradca Podatkowy nr 4983 |
|
Podobno, Rzymianie mawiali, że jeżeli przestaną barwić jaja na czerwono,
to świat zginie (pod nawałą barbarzyństwa). Dzisiaj, w dobie gotowego majonezu
i gotowego chrzanu i gotowe... - no właśnie, kto dziś jeszcze krasi jaja w łupinach
z cebuli na pomarańczowo-złoty kolor (a to jest doskonała okazja, żeby
przeglądnąć całą cebulę w piwnicy,
zbyt wyrośniętą ściąć do przepisów wielkanocnych, i przy okazji obrać z łusek. Można
też barwić w obierkach z buraków na purpurowo (sporo tego powstanie przy
okazji przepisów) lub szpinaku na bladozielono, liściach czerwonej
kapusty, łupinach orzechów na matowożółty czy soku grapefruita na
lilioworóżowo albo kawie na brązowo.
Metoda jest zawsze taka sama - surowe, umyte (można w płynie do naczyń - odtłuszcza)
jaja, o w miarę jednakowym kolorze skorupek,
wkładamy do garnka z "naturalnym barwnikiem", dodajemy soli (żeby nie popękały)
i octu (żeby barwnik "nadgryzł" skorupkę). Ja - dziurkuję końce jajek
nakłuwaczem. Potem gotujemy ok. 8..10 minut (nie 20 - bo będzie ciemna obwódka
wokół żółtka) i OSTROŻNIE (żeby nie zadrapać wybarwienia) wyjmujemy łyżką na
papierowy ręcznik.
Uzdolnieni artystycznie mogą zastosować któryś ze sposobów kraszenia skorupki -
malowanie stearyną ze świeczki PRZED lub skrobanie żyletką / igłą PO malowaniu.
Farbkami kupnymi barwi się jaja JUŻ UGOTOWANE (to jest napisane na torebce),
najlepiej w szklanych słojach po miodzie (mają szerokie gardło). Do wyciągania ja mam
kilka starych, cynowych łyżek (bo zabarwiają się od zanurzania). Jaja o różnych
kolorach nie powinny się stykać po wyciągnięciu (bo przebarwią się). Wygodnie
wykładać na papierowe ręczniki i układać na tekturowych wytłoczkach z jajek.
Po wyschnięciu nacieram skórką odciętą z boczku wędzonego (żadnym tam masłem ani
oliwą). Nie jestem zwolennikiem "opakowywania" ich w samokurczliwe ubranka z plastyku
we wrzątku, choć mogę to zrozumieć. Wkładania do koszyka ze święconym jajek z
czekolady (w kolorowym staniolu) - nie rozumiem.
Ugotować 10 jaj na twardo (nawet 20 minut), połowę obrać, drugiej połowie
tylko potłuc skorupki (poturlać lub poobijać łyżeczką), włożyć do słoja z 1
czosnkiem i ziołami (rozmaryn, 4 szczypty
tymianku), sosem sojowym.
Zagotować 0.3 l wina czerwonego z solą,
2 łyżkami stołowymi octu, pieprzem, łyżką
stołową cukru, łyżeczką koriandru, łyżeczką kurkumy,
łyżką kminku, łyżką
czarnej herbaty liściastej, ew. gałką muszkatołową, mielonym
goździkiem czy cynamonem; zalać gorącym jaja
(uważać, aby słój nie pękł). Wynieść zrazu do zimnej
piwnicy lub na schody (jeżeli na dworze jest za ciepło -
wstawić potem do lodówki) na 2..3 dni. Można trzymać do
tygodnia.
Ugotować jaja na twardo, obrać, włożyć do kieliszków do jaj, ściąć czubki i łyżeczką ostrożnie wyciągnąć żółtka. Przygotować farsze:
Zagotować w garnku wodę z solą i łyżką octu. Umyte jaja (po
jednym na osobę) wybijać na mały talerzyk i z tego talerzyka z niewielkiej wysokości
zsuwać do ledwo mrugającej wody (jeżeli będzie się mocno gotowała - jaja się "skosmacą").
Gotować 2 minuty (aby białko się ścięło - żółtko ma być w środku PŁYNNE), wybierać
łyżką cedzakową na talerz i od razu podawać - sosy są na stole (jeszcze można ściąć trochę rzeżuchy)!
Masło wyciągnąć z
lodówki. Ugotować jaja na twardo, zalać zimną wodą
do wystudzenia i ostrożnie nożem-piłką przeciąć skorupki
wzdłuż na pół (aby nie pokruszyć ani nie powyszczerbiać
brzegów skorupek). Łyżeczką od herbaty wyciągnąć białko z
żółtkiem ze skorupki (zachować te skorupki! - ew. dobrać z jajek z innych przepisów).
Wnętrza jaj posiekać w misce, dodać na każde jajo po
łyżeczce masła, łyżce tartej bułki, siekany
koperek, sól, pieprz. Zagnieść masę
widelcem lub rękami - powinna się ładnie zlepić ze
sobą.
Nakładać masę do wnętrza skorupek jaj z lekkim czubem,
delikatnie ugniatając (masy jest więcej o połowę, niż było jaj!).
Na talerz wysypać tartą bułkę i panierować otwartą
górę połówek jaj.
Na patelni (teflonowej) rozpuścić ociupinkę masła i
poukładać połówki jaj panierunkiem na dół. Przykryć
pokrywką (masło wytapia się z jaj) i smażyć do ładnego
zrumienienia panierunku (nie odwracać skorupek).
Podawać na liściach zielonej sałaty wraz z łódkami
cytryny. Jest to dobry przepis na "zagospodarowanie" pozostałych
po wielkanocy jajek na twardo - np. niezjedzonych pisanek. Można je podawać
także np. do zupy szczawiowej
8 jaj ugotować na twardo, ostudzić, obrać, opanierować w mące, 1 jaju
(surowym), bułce tartej.
Smażyć w głębokim tłuszczu (1/2 kg smalcu).
Podać na sałatce: 1/4 kg twarogu rozdrobnić widelcem. dodać gęstej
śmietany (lub jogurtu), 1 ogórek pokrojony w ćwierć-plastry,
zieloną cebulkę posiekaną ze szczypiorkiem
Nagrzać dobrze piekarnik lub rożen wolnostojący. Małe kokilki wysmarować masłem, wbić po jednym jajku, osolić, posypać grubo tartym żółtym serem, tartą bułką (można ją zrumienić), polać stopionym masłem. Zapiekać 8..10 minut (białka mają się ściąć ale żółtka pozostają płynne). Podając przybrać obficie ściętą rzeżuchą.
Szynkę surową (ok. 5-cio kilową, młodą i niezbyt tłustą) kupić 3 tygodnie wcześniej. Usunąć kości. Utłuc 20 dag soli, 1 dag saletry, 1 dag kolendry, 4 goździki, po 15 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 5 liści laurowych, 3 ząbki czosnku (zimą dodać jeszcze 1 dkg cukru). Połowę przypraw wetrzeć starannie w mięso, ułożyć je ciasno w naczyniu (kamionka, drewno, emalia lub stal nierdzewna), przykryć czymś mniejszym od naczynia (drewniany krążek, talerzyk), dociążyć. Odstawić na dwa dni w pokojowej temperaturze.
Do garnka z zimną wodą włożyć włoszczyzny
jak na rosół: porę, pietruszkę, ew. marchew i seler
(ale BEZ kapusty; nie trzeba też dodawać żadnych przypraw ANI SOLI); zagotować
i pogotować około trzech kwadransów.
Surową białą kiełbasę umyć i włożyć
do wywaru, na małym ogniu
powoli doprowadzić do wrzenia i natychmiast przykręcić - nie gotować, ale powoli
"mrugać" w cieple około kwadransa.
Kiełbasę wyciągnąć i natychmiast podawać w ogrzanej salaterce na stół; wodę
zostawić do barszczu lub żurku!!!
Można też biała kiełbasę surową lekko obgotować, a potem wstawić na rynience do nagrzanego piekarnika,
do tego zrumieniona cebula i wysmażone na chrupkie plasterki wędzony boczek. Często podaje
się taką kiełbasę obłożoną bigosem; na stole może stać w misce fajansowej na podgrzewaczu ze świeczki -
zachowuje ciepło przez całe sniadanie.
Frankfuterki wkłada się do zimnej wody (nawet zamrożone) i na powolnym ogniu
"naciąga" tuż poniżej, ale nie doprowadzając do wrzenia - około kwadransa.
Kiełbasy wyciągnąć i natychmiast podawać w ogrzanej salaterce na stół; wodę
zostawić do barszczu lub żurku!!!
Baleron, kabanosy, polędwicę wędzoną surową, szynkę surową wędzoną
trzeba kupować w małych, zaufanych masarniach, nie używających polepszaczy do żywności
i z wyczuwalnym zapachem dymu z wędzenia lecącego z komina (a nie z tzw. nastrzykiwarką wędzącą
NA ZIMNO);
a broń Boże w dużych marketach, pływające w konserwancie wewnątrz plastikowej trumny.
Półgęska to można już szukać chyba tylko w encyklopedii Lemnis-Vitry.
8-10 dag chrzanu (jedna laska) umyć, oskrobać, zamrozić;
zetrzeć na drobnej tarce.
2 jaja na
twardo (całe lub tylko żółtka - jak kto woli - skorupki ew. zużyć do jaj faszerowanych) drobniutko
posiekać i utrzeć z 1/8 l śmietany.
Dodać utarty chrzan,
doprawić do smaku solą, cukrem pudrem i sokiem z cytryny. Można
również dodać utarte (bez skórki) winne jabłko.
Smakuje wyśmienicie jako dodatek do wędlin.
20-25 dag (duuuża laska) chrzanu umyć, oskrobać, zamrozić. Przy tarciu zamrożonego chrzanu nie będziemy ronić łez.
Ugotować na twardo 4 jajka. Oddzielić żółtka od
białek. Białka posiekać drobniutko. Żółtka rozetrzeć z
sokiem z 3 cytryn. Można dodać ½ łyżki świeżo
utartego chrzanu.
Umyć i osuszyć 2-3 pęczki szczypiorku, ew. koperku lub
rzeżuchy. Posiekać drobno. Można dodać czubatą
łyżkę cebuli utartej na drobnej tarce i trochę
posiekanej natki pietruszki.
Wymieszać wszystko ze szklanką smietany gęstej, lekko kwaśnej
(jak ktoś lubi, może dać część majonezu).
Doprawić do smaku solą i cukrem pudrem. I gotowe.
1 żółtko surowe rozetrzeć z 1 łyżką oliwy, 3 łyżkami chrzanu
tartego (oczywiście z lasek, bo w słoikach jest za gorzki), 2 łyżkami śmietany
(młodej, kwaśnej), sokiem z dużej 1 marchwi utartej, łyżeczką octu
estragonowego, dosmakować solą, pieprzem białym, wymieszać
do gęstości kremu.
Rozrzedzić zimnym, mocnym bulionem mięsnym, przefasować przez rzadkie
sito, dodać cukier puder.
Do 2 łyżek chrzanu drobno startego dodać skórkę startą z 1 cytryny i 1 pomarańczy, skropić sokiem z tej cytryny i pomarańczy, dodać 2 dkg skórki pomarańczowej smażonej (siekanej), 2 łyżki galaretki porzeczkowej, 2 dkg musztardy, pół szklanki czerwonego wina, sól, cukier.
Ćwikłę zrobić na dwa dni przed podaniem.
1.2 kg buraków (kilka do kilkunastu, niedużych)
wyszorować szczoteczką i opłukać. Upiec w piekarniku lub
ugotować, zalewając wrzącą wodą.
Ochłodzić, obrać ze skórki i poszatkować na cieniutkie
plasterki.
8-10 dag chrzanu (jedna laska) umyć i oskrobać, zamrozić.
Zetrzeć na drobnej tarce. Dodać 1 łyżkę (1 dag)
sparzonego wrzątkiem kminku, sól, cukier, sok z
jednej cytryny, ½ pół szklanki surowego kwasu buraczanego i
kieliszek czerwonego wytrawnego wina.
Ubić wszystko w kamiennym garnku lub słoju tak, żeby
buraki były przykryte płynem na 2 palce.
Zawiązać pergaminem i trzymać w chłodnym miejscu.
Kilogram buraków (kilka średniej wielkości)
wyszorować szczoteczką i opłukać. Upiec w piekarniku lub
ugotować, zalewając wrzącą wodą.
Ochłodzić. W teflonowym rondlu roztopić 2 łyżki masła i dodać
drobno posiekaną cebulę, przykryć i usmażyć na złoty kolor.
Buraki obrać ze skórki, zetrzeć na grubej tarce na wiórki
do tego rondla. Dodać łyżkę kminku (może być mielony),
sól, cukier puder, zetrzeć na tarce kwaśne jabłko,
zagrzać - i podawać (można odgrzewać). Niektórzy dodają śmietany
lub zakwaszają cytryną (kwasem ogórkowym) i czerwonym winem.
Surowe zielone ogórki obrać cieniutko ze skórki, odciąć końce, przekrajać
w poprzek na słupki wysokości ok 5 cm. Z jednej strony ostrożnie wydrążyć ze środka
(nie do końca) pestki i trochę miąższu (pozostaje taki garnuszek z ogórka)
- liczymy po jednym na osobę.
Twaróg wymieszać ze śmietaną, siekanym szczypiorkiem, ew.
startą rzodkiewką, solą, pieprzem, można miąższ z avokado
rozpaprany widelcem - ma ładny zielony kolor (pod ogórka).
Słupki ogórkowe ustawić na listkach zielonej sałaty, napełniać łyżeczką twarogiem
(z czubem - zrobić jakby odcięty zaokrąglony koniec ogórka. Można w niego wetknąć plasterki
rzodkiewki, papryki, ...
Wieczorem w Wielką Sobotę namoczyć garść suszonych grzybów oraz pół garnka fasoli Jaś. Wyszorować w zimnej wodzie 1/2 kg buraków i upiec w piekarniku (w łupinach!) do miękkości - tak 1.5..2 godziny. Wyjąć, wynieść do wystudzenia.
Na teflonowej patelni roztopić łyżkę masła i zeszklić na nim dużą cebulę
drobno pokrojoną (pod przykryciem). Dodać kilka mrożonych podgrzybków pokrojonych
w plastry i jeszcze podsmażyć.
Wywar po gotowaniu szynki i frankfuterek oraz białej kiełbasy (można to zlać razem)
podgrzać, skosztować - dodać ew. liscia laurowego, ziela angielskiego.
Dodać cebulę z grzybami, wlać butelkę zakwasu żuru i ostrożnie
zagotować (lubi wykipieć). Doprawić majerankiem, czosnkiem przeciśniętym
przez maszynkę.
Podawać ze śmietaną, pokrojoną białą kiełbasą, jajami na twardo.
Jeżeli zając ustrzelony został przez znajomego myśliwego, musi skruszeć (wisząc
za oknem), potem trzeba mu zdjąć skórę i oczyścić go. Można jednak kupić gotowego
zająca (lub nawet królika w porcjach).
W wanience kamiennej, szklanej lub emaliowanej bajcować go 2 dni w codziennie zmienianej
maślance.
8 dkg słoniny pokrajać w drobną kostkę, stopić (aby skwarki były MIĘKKIE),
skwarki wyjąć. 30 dkg czerstwej bułki pokrajać w kostkę; 2/3 z tego wrzucić do
wytopionego ze słoniny smalcu i ususzyć złociste grzanki, ostudzić.
1/2 l mleka rozmącić z 2 jajami, dodać ostudzone grzanki, resztę bułki
(niektórzy używają ryżu preparowanego), zostawić na 1..2 godziny.
W dużym, płaskim rondlu nastawić osoloną wodę do zagotowania. Wsypać do grzanek
10..15 dkg mąki, osolić, wymieszać (ciasto powinno być dość gęste).
Maczaną we wrzątku łyżką kłaść na wodę gałki ciasta wielkości dużego jaja. Zamieszać,
przykryć, gotować na małym ogniu 20 minut (aż napęcznieją).
Indyczkę rozmrozić (w chłodzie, licząc 6 godzin na 1 kg wagi), sprawić,
usunąć podroby, opłukać, wyciągnąć ścięgna; natrzeć solą i cytryną (ew. oliwą)
na 1..2 godziny przed pieczeniem.
10 dkg bułki (czerstwej, najlepsza maślana) namoczyć w szklance mleka;
odcisnąć, zmielić z wątróbką (z indyka, ale ja dodaję jeszcze garść wątróbek kurzych).
4 dkg masła utrzeć z żółtkami 3 jaj, dodać wątróbkę, sól, pieprz,
gałkę muszkatołową (mieloną lub startą), pianę z 3 białek, 1..2 łyżki tartej bułki,
łyżeczkę cukru (najlepiej pudru). Nagrzać piekarnik, farsz podzielić na 2 części
5..6 tygodniowego prosiaka (2..3 kg) zabić, włożyć w szaflik z gorącą wodą, posypać miałkim, zimnym popiołem, zbierać sierść rękami z popiołem (dolewając gorącej wody). Opłukać w zimnej wodzie, owinąć płótnem, ostudzić.
Warszawski Lukullus
produkuje sztucznym sposobem uczynione na kształt prosięcia wagi ok. 5..6 kg
truchło
z gładkiej skóry (bez szczeciny) mające we środku dwa rodzaje mięsa wieprzowego:
z dołu szynkę, a na grzbiecie lekko przerośniętą ??? (nie wiem co to, ale może to też szynka
przyrośnięta do skóry?); między nimi zaś kaszę gryczaną, wszystko to zaś wstępnie podpieczone
i opakowane w plastykową trumnę. Przechowuje się w spokoju w lodówce kilka dni (my kupilismy
we Wielki Czwartek za pośrednictwem jednego z lokalnych zakładów mięsnych). Nazywa się Prosię z kaszą.
Jest też takie samo prosię, ale bez kaszy - mięsa jest więcej (to nie jest zaletą - nie przeje się tego, trzeba kroić
i zamrażać), ale nie nasiąka aromatem kaszy podczas pieczenia.
W Wielką Niedzielę wyciągamy z lodówki, rozcinamy ostrożnie opakowanie (my jeszcze obmylismy
zimną wodą), kładziemy na ruszcie w piekarniku (mieści się - akurat - po przekątnej w poprzek),
do środka wbijamy termometr, smarujemy piwem
i nastawiamy piekarnik na 220 °C. Co kwadrans smarujemy całą skórę z wierzchu tym piwem (nam wyszły 2 flaszki,
ale popełnilismy błąd - położyliśmy nie na ruszcie, ale na blasze. Piwo spływało na blachę i
przypalało się, a na dodatek podpływało pod prosiaka i przywarło go do blachy). W kolejnym roku połozyliśmy na
kratce (pod spód oczywiście blacha na spływający płyn) - zrobił się znakomicie!
Nieprawdą jest, że wystarczy tylko przygrzać - po godzinie termometr wewnątrz pokazuje
dalej 10 °C. Dopiero potem temperatura wewnątrz zaczyna iść w górę i po 2 godzinach
jest już 75 °C (może trzeba było wyjąć z lodówki rano?).
Wyciągamy na blachę (lub półmisek). Kroi się spokojnie nożem (w środku nie ma żadnych kości!),
proponujemy przekroić na 2..3 części skórę, środek wyciągnąć i pokroić na plastry (są dwa różne
rodzaje mięsa, przypominam). Kaszy i tak braknie, ale to się kolejnego dnia dogotuje. Do tego
borówki lub żurawina, buraczki i chrzan. Niestety, choć kształt i rysy prosiaka
są zachowane (wraz z
głową i ryjem) - to ryj jest ślepy i nie da się do niego wstawić ani cytryny ani jajka. Ale
wrażenie na stole robi i tak! Resztę potem zamrozić i wyciągać na większe okazje.
Sparzyć 4 cytryny (ew. obrać ze skórki, gdy nie tolerujemy nadmiaru goryczki)
i 1 kg pomarańcz; zetrzeć na tarce (ja - krajam na "łódki" i mielę w maszynce,
ale...) odrzucając pestki. Włożyć do teflonowego rondla, dodać 1/2 kg cukru (miodu?),
ew. kostkę masła i smażyć na wolnym ogniu (bez przykrycia) na GĘSTĄ, przejrzystą masę,
często mieszając, dodać 20 dkg migdałów w paskach.
Moja matka robiła go na spodzie z kruchego ciasta, ale ja robię zawsze na
waflu (lepiej opłatku - przywozi się z Czecho-Słowacji). Spodem
tortownicy przykrawa się wafel na wymiar (nie trzeba niczym smarować), potem
ciepłą masę wykłada na wafel, wygładza nożem maczanym w gorącej wodzie do równości,
dekoruje paskami migdałów, kokosem (także kolorowym), kandyzowanymi owocami (np. wiśniami).
Jeżeli masa nie jest gęsta - wafel przesiąknie. Tego się już, oczywiście, NIE piecze!
Kroi się najlepiej także nożem maczanym w gorącej wodzie. Lepiej przechowywać w lodówce, bo może zapleśnieć po kilku dniach.
Skórkę z pół cytryny i szczyptę szafranu namoczyć w kieliszku spirytusu (lub likieru amaretto) na min. 3 godziny.
Zemleć kilo twarogu (tłustego, niekwaśnego, dobrze odciśniętego - żaden tam
"potrójnie mielony" czy inny z domieszką margaryny: ma być "maski" ale rozsypujący się);
można też użyć mascarpone (jest od ponad roku w wielkich domach towarowych -
ten sam ser, co na
tiramisu) - ale wtedy nie "sklęśnie" i pozostanie leista.
5 żółtek utrzeć z 30 dkg cukru (najlepiej pudru), dodać 1/4 l śmietanki,
ogrzewać (mieszając - najlepiej na parze; broń Boże nie zagotować!) do zgęstnienia,
zdjąć z ognia, wmieszać kostkę masła (rozmrożonego i raczej miękkiego), ser, 10 dkg
migdałów (sparzonych, obranych i posiekanych), opłukane wrzątkiem 10 dkg
rodzynków, drobno pokrajane pół laski wanilii, sok z cytryny,
kieliszek spirytusu (lub mocnego rumu), ew. kandyzowanych wiśni. DOBRZE wymieszać; sito wyłożyć
serwetą, wyłożyć na to masę, przycisnąć (deseczką lub talerzykiem, na to słoik z wodą),
wynieść do zimnego do odcieknięcia serwatki minimum 3 godziny.
Wyrzucić z sita na okrągły talerz, zdjąć serwetę, udekorować. Przechowywać w chłodzie.
Zemleć 25 dkg włoskich orzechów łuskanych. Utrzeć 12 dkg masła
na puch, dodać kolejno żółtka z 3 jaj, 25 dkg cukru pudru, orzechy,
12 dkg mąki.
Na blasze lub w tortownicy ułożyć wafel, wyłożyć masę, wygładzić nożem.
Piekarnik nagrzać do 250 °C.
Ubić pianę z białek, dodać 8 dkg cukru pudru, wanilię, wyłożyć
na masę, przybrać połówkami orzechów.
Piec 30 minut - jeżeli nie ścina białek, to piekarnik jest za zimny.
Wystudzić we formie, włożyć na 2 dni do plastykowego woreczka - żeby skruszał.
Żółtka z 10 jajek utrzeć z 1/4 kilo cukru pudru na pulchny krem,
dodając 1 czubatą łyżkę kakao (przesianego i rozprowadzonego na papkę w
odrobinie mleka, ćwierć kilo orzechów włoskich zmielonych, laskę
wanilii utłuczoną na proszek.
Dużą tortownicę wysmarować masłem i wysypać mąką ziemnaczaną, nałożyć masę orzechową.
Od razu załączyć piekarnik i przyrządzić masę migdałową: pozostałe białka ubić, dodając stopniowo ćwierć
kilo cukru pudru, na bardzo sztywną pianę. Dodać sok z pół cytryny, laskę
wanilii utartą na proszek, 3 łyżki biszkoptów utartych i przesianych przez rzadkie
sito, ćwierć kilo zmielonych migdałów. Dokładnie wymieszać, wyłożyć na masę
orzechową KOPIATO w środku (upada po upieczeniu!)
Piec 50..55 minut w piekarniku w 200..250 °C. Zostawić do wystygnięcia
w piecu - bo "siada".
Ćwierć kilo orzechów łuskanych (włoskich, choć raz można zrobić i z laskowych - dla
zmiany smaku) zemleć, dodać 20 dkg cukru pudru, wanilię, pół szklanki
śmietany (gęstej, lecz niekwaśnej); utrzeć dobrze i wyłożyć na wafel.
Kostkę masła miękkiego utrzeć na pulchną masę, dodając kolejno 2 żółtka,
20 dkg cukru pudru, rozgrzaną tabliczkę czekolady (najlepsza - gorzka z Wedla),
zmielone 10 dkg orzechów zmielonych (NIE podmieniać ich na migdały, bo smak wyjdzie
marcepanowy jak w Niemcach), kieliszek spirytusu. Dobrze utrzeć i rozsmarować na
masie orzechowej. Ostudzić; daje się krajać wyłącznie nożem maczanym we wrzątku.
12 żółtek z ugotowanych jaj przterzeć przez sito do makutry, dodać 4 tabliczki czekolady
starte na tarce, 20 deko cukru pudru, 20 deko migdałów zmielonych, 1 jajo całe,
ucierać 2 godziny.
Wyłożyć masę na opłatki - same zastygają.
40 deko cukru pudru, 4 tabliczki czekolady gorzkiej startej na tarce,
40 deko migdałów krajanych w paski (najlepiej kupne - wtedy po upieczeniu masa
się ładnie stratyfikuje), 1 łyżkę mąki pszennej, 2 jaja
całe wymieszać dobrze w misce, dodać pianę z 6 białek, wymieszać ostrożnie.
Rozsmarować na opłatkach na grubość palca, zlepiać z góry z drugim opłatkiem.
Piec 15 minut
Żółtka z 5 jaj utrzeć na parze z 20 dkg cukru pudru na puszystą masę, aż zgęstnieje;
zdjąć z ognia i ubijać dalej do ostudzenia.
Dodać 10 dkg rodzynków (NIE moczyć ich, bo będzie "pływał"), pokrojone
10 dkg fig, 10 dkg daktyli, 5 dkg skórki pomarańczowej, 10 dkg orzechów,
10 dkg migdałów (te już raczej w piórkach), tabliczkę czekolady
gorzkiej, startej na drobnej tarce, na końcu noża goździków zmielonych i pieprzu angielskiego,
sok z cytryny (ja biorę często tylko pół)...
Nie jest to przepis na BIGOS BAKALIOWY, ale to jest ta idea: można
dodać kandyzowany melon lub papaję, suszone morele - co kto ma
(np. z kompotu wigilijnego) i lubi... Wymieszać porządnie i wyłożyć na wafel rozsmarowując
równo na grubość palca.
Pianę z pozostałych białek ubić najlepiej na parze, dodając pół kilo cukru pudru
wyłożyć na masę bakaliową.
Piec BARDZO łagodnie (ma się suszyć, a nie schnąć) ponad godzinę.
Wyjąć, wyłożyć z blachy, ostudzić. Niektórzy jeszcze lukrują (np. pomadą
pralinową).
Wziąć 20 dkg wiórków kokosowych (niektórzy podmieniają całość lub częściowo
na zmielone orzechy lub płatki owsiane zrumienione w piekarniku i
zmiażdżone wałkiem na stolnicy) oraz 2..3 białka (nie za dużo, bo za rzadkie),
20 deko cukru, 5 deko mąki, kieliszeczek likieru amaretto, startą
skórkę i sok z 1 cytryny. Zagnieść ciasto, "kulać" wałeczki grubości palca,
ułożyć na waflu (na blasze) skośną kratkę smarując od spodu białkiem ("oka" tak ze 4 * 4 cm).
Wałeczki przycisnąć do wafla, można ozdobić z wierzchu.
Upiec w średnio gorącym piekarniku (jak makaroniki), wyjąć. Kratki zapełnić
lekko rozgrzanymi (jak w kuchence mikrofalowej - to zdjąć wieczko) dżemem
i konfiturą (niekoniecznie w "szachownicę" - można wziąć więcej dżemów i
stworzyć niepowtarzający się wzór: morelowy, porzeczkowy, wiśniowy,
truskawkowy z owocami...
To MUSI potem zmięknąć w woreczku plastykowym - jak makaroniki.
1 kg
twarogu niekwaśnego i dobrze odciśniętego zemleć (odpada mascarpone, niestety:
nie wyrasta i jest leisty). Pół kostki
masła utrzeć na pulchną masę, dodać kolejno żółtka z 12 jajek, 40
dkg cukru pudru (przesianego przez sito), ser, 5 dkg skórki pomarańczowej
posiekanej drobno, opłukane 5 dkg rodzynków, otartą skórkę z cytryny
(uprzednio sparzonej wrzątkiem), cukier waniliowy, szczyptę soli,
2 łyżki kaszy manny, 4 dkg migdałów (sparzonych, obranych i posiekanych
w paski), starannie utrzeć (może być w robocie kuchennym).
Do białek dodać szczyptę soli i ubić sztywną pianę, wyłożyć na masę, lekko wymieszać.
Nagrzać dobrze piekarnik, tortownicę wysmarować masłem, wysypać tartą bułką, wlać masę, posmarować
z wierzchu białkiem. Piec 50..60 minut; gdy za bardzo rumieni się po wierzchu
- przykryć pergaminem. Wyłączyć piekarnik, LEKKO uchylić i wystudzić nie wyciągając
- UPADA!
Następnego dnia przybrać (do wyboru) górę i boki: